Os nomes podem ser muito parecidos: isomalte e isomaltulose. Mas quimicamente falando as semelhanças param por aí. Enquanto um é considerado açúcar o outro é considerado um poliol. Conferira as características dessas duas substâncias para você não confundir mais.
Formação a partir da sacarose
Tudo começa a partir da sacarose. A enzima α-glicosiltransferase também conhecida como sacarose isomerase e isomaltulose sintase, produzida por microorganismos como Protaminobacter rubrum, rearranja a ligação glicosídica 1,2 da sacarose para ligação 1,6, obtendo assim a isomaltulose (α-D-glicopiranosil1,.6-D- frutofuranose ou Palatinose®). Faz-se a purificação do produto por cristalização e, na segunda etapa, através de hidrogenação catalítica, obtém-se a mistura conhecida como isomalte, composta de quantidades equimolares de dois estereoisômeros α-D-glucopiranosil1,6-D-sorbitol (GPS) e α-D glucosipiranosil-1, 1-D-manitol (GPM)
É um açúcar ou um poliol?
Conforme observado no desenho, a isomaltulose é uma molécula de sacarose rearranjada e, portanto, considerada um açúcar mas com a vantagem de ter um índice glicêmico menor quando comparada a sacarose. Já o isomalte é considerado um poliol.
Índice glicêmico da isomaltulose
Estudos compararam a concentração de glicose e insulina no plasma em resposta a ingestão de isomaltulose e sacarose. O nível de glicose no plasma aumentou gradualmente e atingiu um máximo de 110,9 mg/dL após 60 minutos, quando se administraram 50 g de isomaltulose, permanecendo no mesmo nível após 120 minutos. Ao se administrar 50 gramas de sacarose, o mesmo grupo de voluntários apresentou um nível máximo de glicose no plasma de 143,3 mg/dL após 30 minutos, com acentuada queda posterior. O aumento acumulativo de glicose no plasma devido a isomaltulose foi menor do que comparada à sacarose e as alterações dos níveis da insulina no plasma acompanharam paralelamente os níveis de glicose. Os resultados demonstraram que a isomaltulose é absorvida mais lentamente do que a sacarose podendo ser indicada como adoçante para pacientes diabéticos.
Mais semelhanças com açúcar
Conforme já discutido, quimicamente o isomalte e a isomaltulose são substâncias diferentes, porém apresentam algumas características semelhantes:
– dulçor leve e semelhante ao açúcar
– não são cariogênicos
– podem ser usados por diabéticos
– Não tem sabor residual
Referências consultadas:
Kawaguti HY. Conversão enzimática da sacarose em isomaltulose. Tese de doutorado. Universidade Estadual de Campinas, 2007
Lina, BAR; et al. Isomaltulose (Palatinose1): a review of biological and toxicological studies. Food and Chemical Toxicology, 2002.