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Certamente você já deve ter ouvido falar sobre o ágar-ágar e seus diversos benefícios à saúde e sua propriedade gelificante. O potencial de formar gel abre uma oportunidade de usá-lo em bases como um substituto de origem vegetal da gelatina. Mas, você pode ter tido a surpresa de ter aquecido o pó e mesmo em altas concentrações, não conseguiu o ponto gelatinosos que esperava e o aspecto da fórmula ficou turvo e extremamente arenoso. Calma! Padronizando as especificações do ágar-ágar na hora de comprar o insumo você pode resolver esse problema.

O ágar-ágar é um hidrocolóide extraído da parede celular de diversos gêneros e espécieis de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta, com destaque para as espécies Gracilária, Gelidium e Pterocladia. O teor de ágar-ágar nestas algas varia de acordo com as condições do mar como concentração de dióxido de carbono, tensão de oxigênio, temperatura da água e intensidade de radiação solar. Sendo assim, através de processos indústrias é retirado da alga o ágar-ágar resultando em um pó (mas também pode ser em flocos, barras ou fios) de coloração bege a branca e sem sabor e cheiro acentuado de algas.

Propriedades do ágar-ágar na formação de gel

O ágar-ágar tem alto poder gelificante, elevada força de gel a baixas concentrações, baixa viscosidade em solução, alta transparência, gel termo-reversível e temperaturas de fusão/gelificação bem definidas. Em água fria apresenta-se insolúvel porém expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de até vinte vezes o seu próprio peso. Já em uma temperatura mais alta, entre 85º a 100º C o ágar-ágar de dissolve, gelificando-se com a redução da temperatura (cerca de 32º a 45º C) mesmo em concentrações tão baixas quanto 0,5%.

A força de gel do ágar-ágar é influenciada pelos fatores concentração, tempo, pH e conteúdo de açúcar. O pH afeta notavelmente a força de gel do ágar-ágar: o decréscimo do pH diminui a força de gel. O conteúdo de açúcar também tem um efeito considerável sobre o gel de ágar-ágar, pois seu aumento resulta em um gel com maior dureza porém com menor coesão.

Soluções de ágar-ágar expostas a altas temperaturas por períodos prolongados podem se degradar, resultando na diminuição da força de gel após a diminuição da temperatura e a formação deste. Este efeito de diminuição da força de gel é intensificado com o decréscimo do pH. Portanto, deve-se evitar a exposição de soluções de ágar-ágar a altas temperaturas e pHs menores de 6,0 por períodos prolongados.

Então o que aconteceu com o meu gel arenoso?

Sabemos então que o ágar-ágar com capacidade gelificante é uma substância presente na parede celular de algumas espécies de algas vermelhas. Acontece que essas algas são conhecidas popularmente como ágar-ágar devido a sua alta fração da substância mas, essas algas como um todo são riquíssimas em diversos nutrientes como cálcio, fósforo, arginina, histidina, isoleucina, leucina, licina, metionina, fenilalanina, treonina, valina e alanina, vitaminas A, B1, B2, C, B12 e ácido fólico, conferindo seus diversos benefícios à saúde.

Então, aquele ágar-ágar de coloração mais escura (cinza a bege mais escuro) com cheiro e sabor mais intenso de mar possivelmente trata-se da alga como um todo e sua indicação é para fins terapêuticos principalmente em formas farmacêuticas como cápsulas, shakes e sachês. Como muitos dos demais compostos presentes na alga não solubilizam em água (mesmo quando aquecida) o que você observa ao tentar fazer um gel/goma é um líquido turvo e arenoso e a não formação de gel.

Na dúvida converse com seu fornecedor sobre o objetivo do uso do ágar ágar, para finalidade terapeutica ou para formação de gel. Ele poderá dar mais detalhes sobre o produto que comercializa.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

http://www.agargel.com.br/index.html

http://www.revista-fi.com/materias/146.pdf

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