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Os aromas estão divididos em categorias de aplicação e pela caraterística de solubilidade : hidrossolúvel e lipossolúvel.
Os aromas hidrossolúveis podem ser apresentados na forma líquida ou pó. Quando em pó, eles são fabricados pela mistura de um aroma hidrossolúvel líquido com amido ou maltodextrina e passados em um spry-drier, onde resultam em pó. Podem ser ainda produzidos pelo processo de spray on , onde o aroma hidrossolúvel liquido é borrifado sobre o veículo maltodextrina e então é homogeneizado mecanicamente. Aromas em pó são preparados para as finalidades de aplicação em pó, como shakes, efervescentes, sachets, proteínas, suplementos alimentares, gelatinas, etc.
A definição sobre um aroma ser hidro ou lipossolúvel, não é uma atribuição farmacopeica, mas simplesmente uma atribuição técnica que designa para qual aplicação final o produto se destina. Aromas são coadjuvantes que dão sabor e cheiro a um produto, não necessariamente e unicamente no universo farmacêutico. Tudo que consumimos de alimentos industrializados têm aromas. Aromas hidrossolúveis devem ser aplicados em produtos com veículos hidrossolúveis e o mesmo vale para aromas lipossolúveis.
A característica de solubilidade definirá se aquele aroma terá um resultado de sabor e cheiro no meio hidro ou lipossolúvel ao qual se destina, de modo que se obterá o resultado final de palatabilidade desejado. Nos casos dos aromas em pó, quando o veículo do aroma pó for amido , nunca terá uma solubilidade de 100%, podendo ocorrer uma leve turbidez no produto final. Alguns óleos essenciais utilizados como matérias primas nos aroma também não são 100% solúveis em água.
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