Quem trabalha com chocolates medicamentosos na farmácia magistral provavelmente já se deparou com um dos problemas farmacotécnicos mais frequentes dessa forma farmacêutica: o aparecimento de uma camada esbranquiçada na superfície do chocolate poucos dias após sua manipulação.
Embora muitos pacientes associem esse aspecto a um produto deteriorado, na maioria dos casos o chocolate não está estragado. O esbranquiçamento geralmente ocorre devido a dois fenômenos físicos conhecidos como fat bloom e sugar bloom.
Conhecer as diferenças entre eles é essencial para prevenir o problema e orientar corretamente o paciente.
Por que utilizar chocolates como forma farmacêutica?
O chocolate apresenta excelente aceitação pelos pacientes e pode representar uma alternativa interessante para melhorar a adesão ao tratamento, especialmente em pediatria e em pacientes com dificuldade de deglutição.
Sua composição é baseada principalmente em:
- massa de cacau;
- manteiga de cacau;
- edulcorantes.
Na farmácia magistral, o chocolate pode ser utilizado como veículo para incorporação de diversos ativos, desde que sejam respeitados aspectos como:
- estabilidade;
- compatibilidade;
- dose do ativo;
- características organolépticas.
O que é o fat bloom?
O fat bloom é o defeito mais comum observado em chocolates.
Ele ocorre quando parte da gordura presente no interior do chocolate, principalmente a manteiga de cacau, migra para a superfície e recristaliza.
O resultado é um chocolate com aspecto:
- opaco;
- esbranquiçado;
- menos brilhante;
- por vezes levemente arenoso.
Apesar da alteração visual, o produto normalmente continua próprio para consumo quando o fenômeno decorre apenas da recristalização da gordura.
Como evitar o fat bloom?
A principal estratégia é realizar corretamente a temperagem do chocolate.
Esse processo controla a cristalização da manteiga de cacau, favorecendo a formação dos cristais mais estáveis (formas βV e βVI), responsáveis por características como:
- brilho;
- textura firme;
- boa contração do molde;
- estabilidade durante o armazenamento.
Como realizar a temperagem?
De maneira simplificada, a temperagem manual consiste em:
1. Fusão
Aquecer completamente o chocolate até aproximadamente 40–45 °C, promovendo a fusão de todos os cristais existentes.
Nesse momento, realiza-se também a incorporação do ativo farmacêutico, quando compatível com o processo.
2. Resfriamento
Separar cerca de 2/3 da massa sobre uma bancada de mármore e movimentá-la continuamente com espátulas até atingir aproximadamente 27 °C.
Esse resfriamento promove a formação dos cristais estáveis.
3. Reaquecimento
Adicionar lentamente o 1/3 do chocolate mantido aquecido até que a massa atinja cerca de 30–32 °C.
Nessa temperatura permanecem predominantemente os cristais desejáveis para a moldagem.
4. Moldagem
Transferir imediatamente para os moldes e permitir o resfriamento em temperatura ambiente.
Importante: cada base de chocolate pode apresentar pequenas variações na curva de temperagem. Quando forem utilizadas bases comerciais prontas, recomenda-se seguir as orientações do fabricante.
A incorporação de ativos interfere na temperagem?
A adição de substâncias lipofílicas, óleos essenciais, vitaminas lipossolúveis ou outros ingredientes graxos pode modificar a cristalização da manteiga de cacau e exigir ajustes na curva de temperagem.
O que é o sugar bloom?
Outro defeito frequentemente confundido com o fat bloom é o sugar bloom.
Nesse caso, o problema não está relacionado à gordura, mas sim ao contato do chocolate com água ou umidade.
A umidade dissolve parcialmente os cristais de açúcar presentes na superfície. Após a evaporação da água, esse açúcar recristaliza formando uma camada branca, áspera e opaca.
Como evitar o sugar bloom?
Alguns cuidados ajudam a reduzir esse problema:
- manter a sala de manipulação entre 18 °C e 22 °C, quando possível;
- controlar a umidade relativa do ambiente (idealmente entre 40% e 50%, conforme a estrutura disponível);
- utilizar moldes completamente secos;
- evitar qualquer contato do chocolate com água;
- armazenar os chocolates em embalagens protegidas da umidade e do calor.
Fat bloom × Sugar bloom
| Característica | Fat bloom | Sugar bloom |
|---|---|---|
| Origem | Migração e recristalização da gordura | Recristalização do açúcar após contato com umidade |
| Aparência | Camada branca opaca e homogênea | Superfície esbranquiçada, áspera e granulosa |
| Principal causa | Temperagem inadequada | Exposição à água ou umidade |
| Como prevenir | Temperagem correta | Controle da umidade e armazenamento adequado |
Conclusão
O aparecimento de uma camada branca sobre chocolates medicamentosos nem sempre indica deterioração do produto. Na maioria das vezes, trata-se de alterações físicas decorrentes do fat bloom ou do sugar bloom. Conhecer esses fenômenos e aplicar corretamente técnicas de temperagem e armazenamento permite produzir chocolates com melhor aparência, maior estabilidade e maior aceitação pelos pacientes.
Relevância para a prática magistral
Os chocolates medicamentosos representam uma forma farmacêutica diferenciada que pode melhorar significativamente a adesão ao tratamento. O domínio dos processos de temperagem, das características da manteiga de cacau e dos fatores que favorecem o fat bloom e o sugar bloom é essencial para garantir qualidade estética, estabilidade e satisfação do paciente, reduzindo perdas e retrabalho na rotina da farmácia magistral.
Bibliografia
COHEN KO; LUCCAS V; JACKIX MNH. Revisão: Temperagem ou Pré-Cristalização do Chocolate. Brazilian Journal of food technology, 2004.