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Quem manipula chocolates medicamentosos nas farmácias de manipulação pode já ter se deparado com um problema farmacotécnico bastante comum: os chocolates esbranquiçados. A reação na maioria das vezes é rápida. O chocolate dispensado está em perfeito estado mas em questão de dias o paciente retorna com um chocolate feio, opaco, arenoso, com uma massa branca na superfície alegando que o produto está estragado. E agora? O que aconteceu com a formulação?

O chocolate é um produto bastante aceito pela população no geral. Sua composição é feita basicamente a partir de uma mistura de massa de cacau, manteiga de cacau e edulcorantes. Na farmácia de manipulação pode ser enquadrado como uma forma farmacêutica diferenciada, abrindo a oportunidade de adesão ao tratamento daqueles pacientes que adoram um chocolate, desde que o insumo atenda as condições de estabilidade, palatabilidade e dosagem necessária para incorporação à base do chocolate.

O problema mais comum que ocorre nesse tipo de manipulação é a formação de um chocolate esbranquiçado, fenômeno tecnicamente conhecido como fat bloom e sugar bloom. O fat bloom ocorre porque a gordura migra do interior do chocolate e cristaliza-se novamente na superfície dando aquele aspecto de produto estragado. Para evitá-lo é necessário submeter o chocolate a um processo de temperagem no intuito de controlar a cristalização e manter uma porcentagem maior de cristais de manteiga de cacau na sua forma mais estável (chamados de cristais beta V e beta VI).

A temperagem inicia-se com a fusão completa da fase gordurosa do chocolate (temperatura em torno de 40-45ºC). Em seguida, para iniciar a formação de cristais estáveis, é realizado um resfriamento lento e na sequencia aplica-se um novo aquecimento para que os cristais instáveis formados possam ser fundidos. Abaixo um modelo de temperagem do chocolate ao leite.

Vale ressaltar que cada fórmula base de chocolate é única e a adição de alguns ingredientes como gorduras por exemplo, pode interferir ligeiramente na curva de temperagem. Caso a base seja comprada pronta de um fornecedor, o ideal é verificar diretamente com eles a curva de temperagem do seu chocolate.

Passo a passo para realizar a temperagem de maneira manual:

  1. Fundir chocolate até cerca de 45℃. Incorporar ativo
  2. Reserve 1/3 do chocolate aquecido em banho maria mantendo a temperatura de 45℃. Os 2/3 restantes colocar sobre bancada de mármore e com auxílio de espátula movimentar a massa até que atinja uma temperatura de aproximadamente 27℃
  3. Lentamente adicione o 1/3 restante até a temperatura atinja a faixa de 30-32℃
  4. Moldar os chocolates mantendo-os em temperatura ambiente.

Mas para as farmácias de manipulação que trabalham com bases de chocolate cuja composição apresente açúcar, há mais um problema farmacotécnico que pode estar rondando sua forma farmacêutica e que, assim como o fat bloom deixa uma superfície esbranquiçada nos chocolates: o sugar bloom. Nesse caso, é o açucar que migra para a superfície e o problema principal está no contato do produto com água e umidade. Você pode tentar evitá-lo mantendo a sala de produção numa temperatura em torno de 18℃ e umidade entre 40-50%. Além disso, é imprescindível verificar se os moldes estão completamente secos, sem vestígios de água e após a produção, deve-se manter os chocolates em embalagens bem protegidas do calor e umidade.

Agora que você já está a par de toda técnica de produção dos chocolates, mãos a obra para preparar essa forma farmacêutica que tanto encanta e atrai clientes.

Bibliografia

COHEN KO; LUCCAS V; JACKIX MNH. Revisão: Temperagem ou Pré-Cristalização do Chocolate. Brazilian Journal of food technology, 2004.

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