O ágar-ágar é amplamente utilizado na indústria de alimentos, cosméticos e na farmácia magistral devido à sua elevada capacidade de formar géis. No entanto, muitos profissionais se deparam com uma situação aparentemente contraditória: mesmo utilizando altas concentrações do produto e realizando o aquecimento adequado, o gel simplesmente não se forma.

Na maioria dos casos, o problema não está na técnica de preparo, mas sim no tipo de matéria-prima utilizada.

Neste artigo, explicamos por que isso acontece e quais características devem ser observadas na escolha do insumo.

O que é o ágar-ágar?

O ágar-ágar é um hidrocoloide obtido da parede celular de diferentes espécies de algas marinhas vermelhas (Rhodophyta), principalmente dos gêneros:

• Gracilaria;
• Gelidium;
• Pterocladia.

Após processos industriais de extração e purificação, obtém-se um pó de coloração branca a bege, praticamente sem odor e com elevada capacidade gelificante.

Entretanto, a composição do produto comercial pode variar bastante conforme o grau de purificação da matéria-prima.

Como ocorre a formação do gel?

O ágar-ágar apresenta excelente capacidade de formar gel mesmo em baixas concentrações.

De forma geral:

• é insolúvel em água fria, mas absorve grande quantidade de água;
• dissolve-se entre 85 °C e 100 °C;
• forma gel durante o resfriamento, normalmente entre 32 °C e 45 °C;
• pode gelificar em concentrações próximas de 0,5%, dependendo da formulação.

Além disso, apresenta:

• alta transparência;
• baixa viscosidade antes da gelificação;
• gel termo-reversível;
• elevada resistência mecânica.

O que influencia a formação do gel?

Diversos fatores interferem diretamente na força do gel.

Entre os principais estão:

Concentração

Quanto maior a concentração de ágar-ágar, maior tende a ser a firmeza do gel.

pH

O ágar-ágar apresenta melhor desempenho em pH próximo da neutralidade.

Valores inferiores a 6,0 reduzem significativamente sua capacidade gelificante.

Açúcar

O aumento da concentração de açúcar produz géis mais rígidos, porém menos elásticos.

Temperatura

O aquecimento prolongado pode degradar parcialmente o polímero, reduzindo a força do gel após o resfriamento.

Esse efeito torna-se ainda mais intenso em meios ácidos.

Por isso, recomenda-se evitar aquecimento excessivo, especialmente em formulações com pH baixo.

Então por que alguns ágar-ágar não formam gel?

Essa é a principal dúvida de quem trabalha com manipulação.

A resposta está no tipo de matéria-prima adquirida.

Nem todo produto comercializado como “ágar-ágar” corresponde ao hidrocoloide purificado responsável pela formação do gel.

Em muitos casos, o produto corresponde à alga pulverizada, contendo não apenas o ágar-ágar, mas também diversos outros componentes naturais presentes na matéria-prima original.

Entre eles podem estar:

• minerais, como cálcio e fósforo;
• aminoácidos;
• vitaminas;
• fibras;
• outros polissacarídeos.

Como grande parte desses componentes não se dissolve completamente em água, mesmo após aquecimento, o resultado costuma ser uma preparação:

• turva;
• com aspecto arenoso;
• sem formação adequada do gel.

Como identificar um ágar-ágar gelificante?

Embora existam diferenças entre fabricantes, alguns sinais podem auxiliar na identificação.

O ágar-ágar purificado, destinado à formação de gel, geralmente apresenta:

• coloração branca ou bege clara;
• odor discreto;
• sabor praticamente neutro;
• alta transparência após preparo.

Já produtos obtidos a partir da alga integral pulverizada costumam apresentar:

• coloração mais escura;
• odor mais intenso característico de algas marinhas;
• sabor mais pronunciado;
• menor capacidade gelificante;
• aspecto turvo e arenoso quando dispersos em água.

Como escolher a matéria-prima correta?

Antes da aquisição do insumo, é importante verificar com o fornecedor qual é a finalidade do produto.

Em geral, existem duas possibilidades:

• Ágar-ágar purificado, indicado para formulações que exigem formação de gel, como gomas, sobremesas, bases farmacêuticas e preparações cosméticas.
• Alga pulverizada, destinada principalmente ao uso nutricional ou terapêutico em cápsulas, sachês, shakes e outras formas farmacêuticas, nas quais a capacidade gelificante não é o objetivo principal.

Essa diferenciação evita falhas na manipulação e reduz perdas de matéria-prima.

Conclusão

Quando um ágar-ágar não forma gel, a causa nem sempre está relacionada ao modo de preparo. Em muitos casos, o insumo adquirido corresponde à alga integral pulverizada e não ao hidrocoloide purificado responsável pela gelificação. Conhecer essa diferença e confirmar com o fornecedor a finalidade do produto são medidas fundamentais para garantir o desempenho esperado da formulação.

Relevância para a prática magistral

A correta especificação da matéria-prima é uma etapa essencial no desenvolvimento farmacotécnico. Identificar se o produto comercializado como ágar-ágar possui finalidade gelificante ou nutricional evita incompatibilidades durante a manipulação, reduz retrabalho e assegura maior qualidade às formulações preparadas na farmácia magistral.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

http://www.agargel.com.br/index.html

http://www.revista-fi.com/materias/146.pdf