Apesar dos nomes semelhantes, isomalte e isomaltulose são ingredientes com estruturas químicas, propriedades e aplicações bastante diferentes.
Enquanto a isomaltulose é um carboidrato (açúcar) obtido a partir da sacarose por rearranjo enzimático, o isomalte é um poliol produzido a partir da hidrogenação da isomaltulose.
Conhecer essas diferenças é importante para a correta escolha do ingrediente em formulações alimentícias e magistrais.
Qual a diferença entre isomalte e isomaltulose?
| Característica | Isomaltulose | Isomalte |
|---|---|---|
| Classificação | Açúcar (dissacarídeo) | Poliol |
| Origem | Reorganização enzimática da sacarose | Hidrogenação da isomaltulose |
| Índice glicêmico | Baixo | Muito baixo |
| Dulçor | Semelhante ao açúcar | Levemente inferior ao açúcar |
| Cariogenicidade | Não cariogênica | Não cariogênico |
| Aplicações | Suplementos, alimentos funcionais e produtos para controle glicêmico | Balas, chocolates, confeitos, pastilhas e formulações sugar free |
Como são produzidos?
A produção de ambos começa com a sacarose.
Na primeira etapa, a enzima α-glicosiltransferase (também denominada sacarose isomerase ou isomaltulose sintase), produzida por microrganismos como Protaminobacter rubrum, promove um rearranjo da ligação glicosídica da sacarose.
Enquanto a sacarose apresenta ligação α-1,2, a isomaltulose passa a apresentar ligação α-1,6, formando o dissacarídeo conhecido comercialmente como Palatinose®.
Após purificação por cristalização, a isomaltulose pode ser submetida a uma etapa adicional de hidrogenação catalítica, originando o isomalte.
O isomalte é constituído por uma mistura aproximadamente equimolar de dois álcoois de açúcar:
- α-D-glucopiranosil-1,6-D-sorbitol (GPS)
- α-D-glucopiranosil-1,1-D-manitol (GPM)
Isomaltulose é açúcar ou poliol?
A isomaltulose é um açúcar.
Sua molécula corresponde a uma sacarose modificada por rearranjo da ligação entre glicose e frutose, mantendo sua classificação como dissacarídeo.
Entretanto, devido à maior estabilidade dessa ligação, sua digestão ocorre de forma mais lenta, resultando em absorção gradual da glicose.
Isomalte é açúcar?
Não.
O isomalte pertence à classe dos polióis, também conhecidos como álcoois de açúcar.
Sua estrutura química é diferente da isomaltulose e suas propriedades metabólicas também apresentam diferenças importantes.
Índice glicêmico da isomaltulose
Estudos compararam a resposta glicêmica após a ingestão de 50 g de isomaltulose e 50 g de sacarose.
Os resultados mostraram que:
- a glicemia aumentou mais lentamente após o consumo de isomaltulose;
- o pico glicêmico ocorreu aproximadamente aos 60 minutos, atingindo cerca de 110,9 mg/dL;
- com a sacarose, o pico ocorreu aos 30 minutos, chegando a aproximadamente 143,3 mg/dL;
- os níveis de insulina acompanharam esse comportamento.
Esses resultados demonstram que a isomaltulose promove uma resposta glicêmica mais gradual quando comparada à sacarose.
Características em comum
Apesar das diferenças estruturais, isomalte e isomaltulose compartilham algumas propriedades interessantes.
Entre elas:
- dulçor suave e semelhante ao açúcar;
- baixo potencial cariogênico;
- ausência de sabor residual intenso;
- possibilidade de utilização em formulações destinadas a pacientes com diabetes, desde que inseridas no contexto de um plano alimentar individualizado e conforme orientação do profissional de saúde.
Aplicações na prática magistral
Na farmácia magistral e na indústria de alimentos, ambos podem ser empregados conforme o objetivo da formulação.
A isomaltulose é frequentemente utilizada quando se deseja um carboidrato de digestão mais lenta e menor resposta glicêmica.
Já o isomalte é amplamente empregado como agente de volume e edulcorante em:
- chocolates;
- balas;
- pastilhas;
- gomas;
- produtos sugar free.
Conclusão
Embora apresentem nomes semelhantes e tenham origem comum na sacarose, isomaltulose e isomalte são ingredientes distintos. A isomaltulose é um dissacarídeo com digestão mais lenta e menor índice glicêmico, enquanto o isomalte é um poliol obtido por hidrogenação da isomaltulose. Conhecer essas diferenças permite selecionar o ingrediente mais adequado de acordo com as características nutricionais e tecnológicas desejadas.
Relevância para a prática magistral
A escolha entre isomaltulose e isomalte vai além do poder adoçante. Suas diferenças estruturais influenciam o comportamento metabólico, o perfil glicêmico e as propriedades tecnológicas das formulações. Para a farmácia magistral, compreender essas características é essencial na elaboração de produtos destinados a pacientes com necessidades específicas, como indivíduos com diabetes, restrição de açúcares ou que buscam alimentos com menor impacto glicêmico.
Referências consultadas:
Kawaguti HY. Conversão enzimática da sacarose em isomaltulose. Tese de doutorado. Universidade Estadual de Campinas, 2007
Lina, BAR; et al. Isomaltulose (Palatinose1): a review of biological and toxicological studies. Food and Chemical Toxicology, 2002.