Cientistas elucidam o processo físico que ocorre na boca quando comemos um pedaço de chocolate. A transformação do chocolate a partir de seu estado físico sólido em uma emulsão suave, faz com que a experiência se torne irrestível.
No momento em que está na boca, a sensação agradável surge pela forma como o chocolate é lubrificado, seja pelos ingredientes do próprio chocolate, seja pela saliva ou uma combinação de ambos. A gordura externa desempenha uma função chave, quase imediata, quando um pedaço de chocolate está em contato com a língua. Depois disso, as partículas sólidas de cacau são liberadas e se tornam importantes em termos de sensação tátil. Já a gordura do interior do chocolate desempenha um papel bastante limitado e pode ser reduzida sem afetar a sensação do chocolate.
Quando o chocolate está em contato com a língua, há liberação de uma película gordurosa que reveste a língua e outras superfícies da boca. É esta película gordurosa que faz com que o chocolate fique macio durante todo o tempo em que está na boca.
Se um chocolate tem 5% de gordura ou 50% de gordura ainda assim vai formar gotículas na boca dando a sensação agradável do chocolate. Porém, é a localização da gordura na composição do chocolate que importa em cada etapa de lubrificação. Assim, a camada de gordura precisa estar na camada externa do chocolate, isso é o mais importante, seguido pelo revestimento eficaz das partículas de cacau pela gordura.
Os resultados do estudo irão levar ao desenvolvimento de uma nova geração de chocolates de luxo que terão a mesma sensação e textura, mas serão mais saudáveis de consumir.
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Bibliografia consultada:
Soltanahmadi S;Bryant M; Sarkar A. Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials. ACS Applied Materials & Interfaces, 2023.