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Depois que se torna clara a diferença da isomaltulose e do isomalte, podemos aproveitar os benefícios incríveis da molécula de isomalte e preparar balas e pirulitos duros. Prepare seu jaleco e a chapa de aquecimento que hoje vai ter testes no laboratório!

Uma das características mais incríveis do açúcar para formar bala dura é que após aqueciemento e fusão, ocorre formação de cristais, tornando-se possível moldar e formar as balas. Agora pensa rápido: que outra substâncias tem característica semelhante? Sim, o isomalte.

Sobre o isomalte…

O isomalte é produzido a partir da isomaltulose através de uma reação de hidrogenação. Ao final temos a formação de um poliol (isomalte) com dulçor de cerca de 50% da sacarose, reduzido valor calórico (2kcal/g), não cariogênico e sem efeito de refrescancia.

As propriedades físicas e químicas do isomalte são muito semelhantes ao açúcar com uma alta estabilidade química, térmica, enzimática e microbiológica. Seu ponto de fusão está em torno de 145 a 150ºC onde após fusão, é possível moldá-lo formando verdadeiros cristais. Com isso é possível manipular balas e pirulitos duros sem açúcar e levemente adocicado.

Mas cuidado! Estamos falando de um poliol e muitas pessoas são sensíveis, causando desconfortos gastrointestinais como gases e diarreia. O ideal é manipular sempre porções pequenas.

Como preparar…

Você vai precisar de chapa de aquecimento, recipiente de inox (ou alumínio), isomalte, corantes e aromas líquidos, além de moldes que suportem altas temperaturas como os de silicone.

  1. Coloque o isomalte no recipiente de inox e aqueça lentamente até fusão. Cuidado para não queimar o isomalte!
  2. Ainda líquido adicione corante e aroma. Lembre-se que a temperatura estará alta, acima de 100ºC e isso fará com que haja evaporação da água presente no corante e aroma podendo alterar cor e aroma do produto final. Teste diversas vezes!
  3. Despeje ainda quente nas formas e deixe aguardando em temperatura ambiente.
  4. Quando frio desenforme e embale.

Assim como ocorre com a fusão do açúcar, o isomalte na forma líquida gruda nos utensílios resultando numa perda considerável no final do processo.

Caso seja solicitado a incorporação de algum ativo no pirulito/bala sugere-se estudar minuciosamente o insumo avaliando sua estabilidade térmica a altas temperaturas.

Tem outra opção sem açúcar?

Uma outra sugestão para fazer base de pirulito sem açúcar é utilizar uma mistura de PEGs, porém apesar de formar pirulitos firmes eles não serão tão duros como aqueles feitos com isomalte ou açúcar.

Os equipamentos e insumos para formulação serão semelhantes: chapa de aquecimento, recipiente de vidro, inox ou alumínio, PEG 1500, PEG 4000, corantes e aromas líquidos, moldes (nesse caso pode ser plástico porque a temperatura não é tão elevada). É possível já ter um bom resultado usando uma proporção de 90% de PEG 1500 e 10% PEG 4000.

  1. Coloque os PEGs no recipiente e aqueça lentamente até fusão.
  2. Espere a temperatura atingir cerca de 55oC e adicione edulcorante, aroma e corante
  3. Despeje nas formas e deixe aguardando em temperatura ambiente.
  4. Quando frio desenforme e embale.

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